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過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過氧化物對(duì)人體健康有害，過氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。中國的標(biāo)準(zhǔn)通常以毫摩爾數(shù)（m mol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會(huì)及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級(jí)原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)小于20（meq O2/kg，國際），或10（m mol/kg，國內(nèi)），人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國際，國內(nèi)）。和酸度一樣，如果質(zhì)檢報(bào)告上的過氧化值過低，該產(chǎn)品不屬于特級(jí)原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高于標(biāo)準(zhǔn)意味著產(chǎn)品存放的時(shí)間太長，橄欖油已經(jīng)開始變質(zhì)。

紫外線吸光度（Absorbencyin ultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線光譜測(cè)定對(duì)于了解橄欖油的品質(zhì)，儲(chǔ)存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級(jí)別和保鮮能力?！吨腥A人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》沒有相關(guān)的紫外線吸光度標(biāo)準(zhǔn)，因此，部分經(jīng)銷商刻意隱瞞此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果。

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